Membuat Cokelat
Membuat coklat dari kacang tidak mudah.
Cokelat perusahaan berinvestasi jutaan dolar ke dalam alat dan mesin
untuk mengubah biji kakao pahit menjadi batangan cokelat lezat.Tetapi
dengan banyak jam – atau mungkin hari – kerja keras dan dedikasi
terhadap detail, bersama dengan beberapa peralatan Anda sendiri, Anda
dapat mengubah dapur Anda menjadi miniatur pabrik cokelat! Dengan
mengikuti petunjuk dan teknik, Anda akan mampu membuat merek Anda
sendiri coklat.
Langkah-langkah mengedit
1. Panggang biji kakao.
Panggang biji kakao. Proses
ini mirip dengan biji kopi panggang, kecuali dengan persyaratan lembut:
5-35 menit pada suhu antara 120-160 derajat C (250-325 derajat F). Anda
umumnya harus mengekspos kacang ke suhu tinggi awal, menurunkan suhu
secara bertahap, dan berhenti memanggang ketika biji mulai retak (tapi
tidak terbakar). Gambar pertama menunjukkan biji kakao sebelum
memanggang, dan gambar kedua menunjukkan hasil setelah. Anda dapat
melakukannya dalam oven atau dengan menggunakan dibeli di toko sangrai.
- * Jika pemanggangan dalam oven Anda, Anda akan perlu melakukan
sedikit bereksperimen karena waktu memanggang tergantung pada jenis
kacang yang Anda gunakan. Lay kacang dalam lapisan tunggal di cookie
sheet. Mulailah dengan sebuah panggang 18 menit dalam oven bersuhu 120
derajat C (250 F). Mereka akan siap ketika mereka mulai retak dan ketika
mereka benar-benar rasanya seperti coklat (membiarkan mereka dingin
sebelum mencicipi!).
- *Untuk jumlah yang lebih besar pemanggangan biji kakao, Anda mungkin
ingin berinvestasi dalam sebuah drum, yang diputar di atas panggangan
gas.
- Lihat Tips dan Peringatan bawah sekitar pemanggangan.
2. Retak dan menampi kacang.
Setelah memanggang, biji kopi harus pecah menjadi biji dan menanam, dimana sekam (sekam) dihapus.
- Anda dapat memecahkan kacang dengan palu dan menghapus sekam (yang
harus longgar setelah pemanggangan yang tepat) dengan tangan jika Anda
bekerja dengan batch kecil.
Untuk batch yang lebih besar, Anda dapat menggunakan pabrik, jenis yang
sangat kasar Corona atau membeli sebuah pabrik khusus [1] (ditampilkan
di sini, juga melihat Kutipan di bawah ini) untuk memecahkan biji kacang
ke dalam. (Dalam kasus Anda bertanya-tanya, sebuah penggiling daging
tidak bekerja.)
Untuk
menampi yang biji, aduk mereka dengan lembut dengan tangan atau sendok
sebagai Anda meniup pada mereka dengan pengering rambut atau toko kecil
vaksin sampai sekam ditiup pergi.
3. Menggiling biji kakao
menjadi minuman. Anda akan membutuhkan peralatan yang cukup kuat untuk
mencairkan biji dan memisahkan sekam yang tersisa. Umum makanan
prosesor, Vita-Mix, kopi penggiling (duri dan pisau), daging penggiling
(manual dan listrik) mortir dan pestles, dan Juicer paling tidak akan
bekerja. Anda mungkin perlu bereksperimen untuk menemukan peralatan yang
mendapat pekerjaan. Banyak rumah chocolatiers menemukan keberhasilan
dengan “Champion Juicer” [2] (lihat Kutipan di bawah). Pakan biji ke
dalam juicer segelintir satu pada satu waktu, pastikan untuk mendorong
mereka dengan lembut (tidak keras) atau motor bisa panas. Kakao liker
akan datang melalui layar dan campuran sekam dan minuman akan menemukan
jalan melalui cerat. Pakan campuran ini melalui juicer lagi sampai hanya
sekam datang melalui cerat.
4. Keong dan menyempurnakan cokelat.
Keong dan menyempurnakan
cokelat. Menurut definisi, conching mempengaruhi karakteristik rasa, bau
dan tekstur cokelat, sementara penyulingan mengurangi ukuran padatan
kakao dan kristal gula. Kedua proses dapat diterapkan pada waktu yang
sama dengan penggiling basah kuat (sukses telah dilaporkan dengan
Spectra 10 melanger, juga disebut “Batu Chocolate Melanger” [3]; lihat
Kutipan di bawah ini). Bagaimana Anda Keong dan memperbaiki cokelat akan
tergantung pada peralatan apa yang Anda gunakan, tapi di sini adalah
panduan untuk melanger 10 Spectra:
- Lelehkan cokelat dan mentega kakao di oven sampai sekitar 120 derajat F.
- Campurkan dengan non-lemak susu bubuk kering, gula, lesitin dan
vanili pod (split dan direndam dalam cocoa butter 1 jam, ini merupakan
penyedap opsional).
- Tuang campuran cokelat di grinder, berkala menunjuk pengering rambut
di selama 2-3 menit untuk menjaga cokelat leleh selama jam pertama
(sampai gesekan dibuat dengan menggiling membuat cairan cokelat tanpa
panas tambahan yang diperlukan).
- Lanjutkan penyulingan selama minimal 10 jam dan tidak lebih dari 36
jam, sampai cokelat selera halus dan seimbang, tetapi pastikan tidak
lebih dari-memperbaiki (atau akan mendapatkan bergetah).
- Untuk mengambil istirahat dari pemurnian (misalnya pada malam hari
saat Anda sedang tidur, lihat Peringatan), matikan grinder, meletakkan
mangkuk tertutup dalam oven yang dipanaskan sampai 150 derajat F, tapi
dimatikan, dan meninggalkannya di sana semalam. Seharusnya tidak
memperkuat tetapi jika tidak, membuka tutup dan putar oven sampai
sekitar 150-175 derajat F sampai cokelat meleleh (hati-hati untuk tidak
membiarkan mangkuk itu sendiri meleleh, meskipun).
5. pemanasan cokelat.
Hal ini mungkin bagian yang paling sulit
dari proses, tetapi memastikan bahwa cokelat akan mengkilap dan memiliki
“snap” untuk itu, bukannya matte dan cukup lunak untuk meleleh di
tangan Anda. Namun, hal yang besar tentang tempering adalah Anda dapat
melakukannya sebanyak yang Anda suka dan cokelat tidak akan hancur.
Atau, Anda dapat membeli mesin tempering di Internet untuk $ 300-400
(US). Yang paling penting adalah bahwa Anda tidak membiarkan kelembaban
dalam cokelat, atau akan hancur.
- Lelehkan cokelat Anda hati-hati. Anda dapat melakukannya dalam oven
jika Anda menggunakan jumlah yang lebih besar cokelat, atau Anda dapat
menggunakan ayam pedaging ganda di atas kompor. Itu pilihan anda,
pastikan bahwa cokelat tidak terbakar (aduk terus) dan Anda mencair
lebih dari 1,5 kilogram cokelat. Kurang dan tempering bisa membuktikan
sulit. Ketika cokelat meleleh sampai suhu sekitar 110 atau 120 derajat
F, transfer ke mangkuk, kering dingin dan aduk sampai cokelat suhu turun
menjadi sekitar 100 derajat F. Gunakan termometer permen untuk mengukur
suhu. Cokelat dalam mangkuk harus tetap pada suhu yang sama saat Anda
bekerja dengan coklat luar mangkuk.
- Tuangkan sekitar sepertiga dari isi mangkuk ke atas, keras non-pori
counter atau permukaan lainnya (granit atau marmer karya terbaik).
- Terus melakukan hal ini (sekitar 10-15 menit) sampai coklat adalah sekitar 85 derajat F.
Pada saat cokelat mendingin ke titik itu, cokelat harus massa, tebal lengket.
- Tambahkan beberapa dari coklat F 100 derajat dari mangkuk untuk
mendapatkan coklat bisa diterapkan lagi. Cokelat lembut bekerja di
sekitar.
Kembali cokelat kembali ke dalam mangkuk dengan cokelat 100 derajat.- Aduk dengan lembut, dan mencoba untuk tidak menciptakan gelembung.
- Periksa suhu coklat. Anda ingin sekitar 90 derajat F, tapi tidak
pernah lebih dari 92 derajat F. Apa pun lebih tinggi dari ini dan Anda
mungkin perlu marah cokelat lagi.
6.Cetakan coklat sementara masih di sekitar 90 derajat F.
Tuang cokelat ke dalam
cetakan, hati-hati untuk tidak tumpah. Beberapa orang merasa efektif
untuk menggunakan jarum suntik besar untuk menempatkan cokelat dalam
cetakan, tetapi semua tentang preferensi pribadi. Ketika semua coklat
telah ditambahkan ke cetakan, Anda dapat membeku, dinginkan, atau
membiarkan mereka mengeras di suhu kamar. Sekali lagi, itu semua tentang
preferensi pribadi, dan tidak ada cara yang tepat untuk melakukannya.
7. Ambil cokelat dari cetakan saat cokelat mengeras.
Cokelat dibentuk harus
memiliki penampilan yang mengkilap dan harus patah bersih dalam dua.
Jika Anda tidak puas dengan coklat Anda, Anda dapat kembali marah
cokelat asalkan coklat tetap kering dan Anda belum dibakar.
Tips membuat
- Ada banyak hal yang dapat Anda lakukan dengan coklat Anda ketika
Anda sudah selesai. Anda bisa menjualnya, berikan sebagai hadiah, atau
bahkan menikmati dengan teman dan keluarga. Coklat buatan sendiri
membuat hadiah besar – percobaan dengan itu untuk membuat berbagai
cokelat berbasis hadiah. Berikan untuk liburan atau ulang tahun dan
berharap untuk dinikmati. Cara apapun yang Anda pilih, proses akan
bermanfaat dan menyenangkan.
- Membuat coklat adalah proses belajar. Jangan berharap pertama batch
Anda harus benar-benar sempurna. Jika Anda membuat beberapa cokelat
kali, Anda akan menemukan apa yang bekerja untuk Anda dan apa yang
tidak. Anda bahkan mungkin mempertimbangkan untuk menambahkan
bahan-bahan Anda sendiri, atau menggunakan metode Anda sendiri
memanggang atau temper yang bekerja dengan baik untuk Anda. Melakukan
penelitian tentang teknik yang berbeda dan melihat apa yang Anda dapat
menemukan, dan bereksperimen dengan Anda sendiri.
- Jangan melewatkan pemanggangan. Kacang harus dipanggang dalam rangka
untuk mensterilkan mereka dan mengurangi risiko infeksi, serta memicu
reaksi kimia yang membuat rasa coklat seperti coklat.
- Hal ini dimungkinkan untuk menggunakan prosesor penggiling atau
makanan untuk memperbaiki cokelat, tapi ini sangat tidak dianjurkan
karena tidak bekerja hampir serta refiner yang sebenarnya.
- Sangat mungkin bahwa berantakan akan dibuat ketika Anda menggiling kakao.
- Sebuah contoh dari coacher / refiner
- Ada berbagai alat pembuatan coklat, itu hanya dapat mengambil
beberapa pencarian. Lihatlah ke sekeliling di toko-toko yang berbeda dan
online. Anda mungkin akan terkejut apa yang Anda temukan!
- Ada cara untuk membuat coklat dengan tangan, tapi menghasilkan lebih kasar cokelat daripada yang ditemukan di sini.
- Ada juga panduan lebih banyak tentang membuat coklat di internet dan
juga mencoba meminta beberapa teman yang tahu bagaimana membuat
cokelat.
- Jika Anda menggunakan coklat berwarna putih dan ingin menambahkan
pewarna untuk itu, tidak pernah menggunakan warna makanan biasa atau
warna makanan pasta karena ini juga mengandung air dan coklat Anda akan
memiliki warna buatan atau rasa. Anda hanya harus menggunakan varietas
bubuk atau gel.
- Jika Anda cokelat leleh terlalu tebal untuk melukis, menambahkan
beberapa parafinflakes sampai Anda mendapatkan campuran yang tepat. Jika
Anda tidak memiliki ini, Anda juga dapat menggunakan minyak sayur atau
mentega kakao.
- Beberapa orang cat coklat setelah telah diambil keluar dari freezer.
Untuk melakukan ini, Anda harus memegang cetakan di atas kepala Anda
sehingga Anda dapat melihatnya dari sisi kanan. Jika ada gelembung
udara, sentuh area di mana mereka menggunakan jari-jari Anda sampai
muncul.
sumber : http://usahamart.wordpress.com/2012/01/12/7-tahap-pembuatan-coklat/
